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| 橘・学生会館の味は「手作りのだし」から生まれます。どんなに良い食材を使っても、味のベースが化学調味料(味の素・だしの素・めんつゆなど)では台無しです。和風味には「自家製八方だし」と「自家製煮干しだし」。中華味には、遺伝子組換農作物や食品添加物を使用しない「無添加ブイヨン」でベース味を作ります。橘・学生会館は、調理に市販の化学調味料を一切使用しないことをお約束します。 |
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「どんこ」より香りが良く柔らかい大分・日田産の「原木栽培の香信」を使用。創業明治５年の森菊商店が一枚一枚を厳選し、優れた技術で乾燥した逸品です。 |
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新鮮な近海かつおを丹念に１年の期間をかけて、天日干しを繰り返して作った、鰹節の最高級品「枕崎産・本枯節」を築地・伊勢啓より調達。そのつど手で削って使用することから、今では料亭でしか使われないとさえ言われています。 |
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昆布の中の最高級品、北海道南の「本場折浜の真昆布」を現地直接買付しています。肉厚で幅も広く、上品な甘みがあり、大阪・京都の会石料理で使われる品です。「だし、風味、味とコク。日本一の昆布は本場折浜ですね」と戸井漁協の高橋氏は断言します。 |
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千葉九十九里「源七水産の片口いわし煮干し」を使用。酸化と紫外線による旨味成分イノシン酸の劣化防止のため、短時間乾燥が「美味しい煮干し」を生みます。現地で一日天日干ししたのち、手早く乾燥機にかけられるので、脂肪分も少なく、良質でクセのないダシが取れます。味噌汁だしに最適の風味をかもしだします。 |
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| 会館では、「森菊商店の干し椎茸（香信）」「枕崎産・本枯節」「本場折浜の真昆布」「奥出雲井上の２年熟成醤油」を使って「自家製八方だし」を作ります。和風味は全てこれでOK！とても簡単ですがとっても贅沢。一番自然な「昔ながらの調味料」です。 |
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◆材料
鰹節（400g）・昆布（50g）・干し椎茸（50g）・純米酒（2.5カップ）・醤油（7.5カップ）・みりん（2.5カップ） |
| ※「一番だし」は水をまったく使っていないのでかなり長持ちします。残った材料に水１０カップを入れて同じ方法で「２番だし」が作れます。「二番だし」は要冷蔵です。「だしがら」も工夫次第でおいしく食べられます。 |
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橘・学生会館青森農場の「有機JAS米・十三湖姫」は、敷地内のライスセンターで保管され、必要な分だけそのつど会館に「玄米」で届きます。
会館ではその玄米を、そのつど「館内の精米機」で精米します。「お米はそのつど精米」は、ずっと昔からの「橘・学生会館の常識」です。 |
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会館の調理場では、青森農場の玄米を、特別な装置で「スーパーライス＝発芽米」に加工します。完全無農薬の玄米だから「発芽米」に加工しても安心・安全。玄米は発芽することで酸素が活性化し、
1. 身体に不可欠なマグネシウムや亜鉛などのミネラルが吸収されやすくする
2. 中性脂肪を抑える
3. 白米や玄米の数倍あるアミノ酸が脳の血行を良くする。
4. 豊富な食物繊維が肥満や便秘を予防する。
などのパワーがあるといわれています。 |
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