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| 味の決め手は「会館自家製天然味噌」。夏には「天地返し」をして全体を馴染ませる「天然醸造の生きている味噌」ですから、市販品とは味も香りも違います。また、「有機JAS大豆」を使って「納豆づくり」「豆腐づくり」も行っています。 |
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| 納豆作りはけっこう簡単。「納豆菌」と「菌が育つ環境」さえ整えてあげれば、その気になれば誰にでも簡単に作れます。橘・学生会館の納豆の最大の特徴は、日本でも入手困難で高価な「国産有機JAS大豆」を使用していること。日本で消費される大豆の95％は輸入品で、国産は僅か5％、「国産の有機JAS大豆」ともなると、実に国内消費の0.025％ほどです。市場では殆ど販売されていない、「国産有機JAS大豆の手作り納豆」が橘・学生会館の最大の自慢です。 |
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「国産有機JAS大豆」を水でよく洗います。ボールに多めの水を入れ、大豆が良くひたるようにして、ひと晩つけて置くと2〜3倍の大きさになります。塩素処理を水道水ではない「ろ過器の水」を使用することも「美味しい納豆」を作るコツです。 |
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大きくなった大豆を約１時間ほど蒸します。硬さは「指でつまんで潰れるくらい」を目安にして、硬いようであれば、さらに蒸します。蒸す以外の方法として「煮る」がありますが、硬さの目安は変わりません。蒸している間に「納豆器」を45℃で予め温めておきます。 |
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蒸し上がった大豆が「45〜50℃」のうちに、手早く、ぬるま湯に溶いた納豆菌をスプレーします。大豆の温度には十分に注意してください。
納豆菌は東急ハンズでも入手可能です。 |
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容器に入れた大豆を「納豆器」に入れ、15時間程度「適温の45〜50℃」を保持します。「納豆器」がなければ「発砲スチロール容器＆お湯を入れたペットボトル」でも代用は可能です。温度保持には気を付けて、まめにお湯を取り替えてください。
納豆菌の種類や季節により、発酵時間が異なりますので、何度か経験を積んで、勘所を押さえることが必要です。 |
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ネバネバ糸を引くようになったら完成です。そのまま放っておくと発酵が進んでしまいます。沢山作って、保存したい場合は、小分けに「冷凍」すると発酵が押さえられますが、風味的にはなるべく早く食べたほうが美味しくいただけます。 |
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豆腐作りはけっこう大変。「付きっきりの作業」を一度でも経験すれば、「お店で買ってきたほうが楽なのに・・・」と思うはず。
それなのにこの大変な作業を続けるのは、日本でも入手困難で高価な「国産有機ＪＡＳ大豆」から作る豆腐だから。日本で消費される大豆の95％は輸入品で、国産は僅か5％。「国産の有機ＪＡＳ大豆」ともなると、実に国内消費の0.025％ほどです。
手間暇かかっても、市場では殆ど販売されていない、「国産有機ＪＡＳ大豆の手作り豆腐」が橘・学生会館の最大の自慢です。 |
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「国産有機ＪＡＳ大豆」を水でよく洗います。ボールに多めの水を入れ、大豆が良くひたるようにして、ひと晩つけて置くと2〜3倍の大きさになります。塩素処理の水道水ではない「ろ過器の水」を使用することも「美味しい豆腐」を作るコツです。 |
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水を含んで大きくなった大豆を「専用ミキサー」ですりつぶします。専用ミキサーだとおおまかな「おから部分」が分離され「豆乳部分」のみ抽出されるので便利です。専用ミキサーがなければ、普通のミキサーでも可能ですが、詰まるので何回も繰り返すことが必要です。「おから部分」は「豆腐ハンバーグ」などに利用できます。 |
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大きな鍋に「豆乳部分」を入れ火を付けます。コゲと煮こぼれに注意しながら、付きっきりで十分にかき混ぜます。煮沸してくると泡が噴き上がってきますので火を止めます。 |
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75℃程度を目安に「粟国の塩にがり」をかき混ぜながら投入します。大ベラで静かにゆっくりとかき混ぜると10〜15分程度で全体が凝固してきます。にがり投入温度には十分注意してください。固まりかたは「にがりの比率」によっても随分と違い、慣れて経験を積まないと「全然固まらない」時もあります。豆腐づくりを始めようとする人が、何度も失敗をして相当悔しい思いをする所がココです。 |
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予め、布を敷いて水をかけておいた型に、やや凝固してきた豆腐をお玉で掬って入れていきます。次に布を被せ、上から重石蓋をして水分を抜いていきます。時々重石を取って硬さを確認し、適度な硬さになったら「ろ過器の水」を張った大きな鍋の中で布を外します。
「にがりのアク」を抜くため30分程度は水に入れたままにします。保存は、水を入れたタッパーに入れて冷蔵庫で保存します。 |
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「手前味噌」の作り方はとてもシンプル。「出来上がるまでの約1年間を待つ根気と愛情」があれば、とりあえず、誰でも「手前味噌」は作れます。加熱処理していない「生きている味噌」の味は格別で、酵母・乳酸菌も豊富です。
橘・学生会館の味噌の最大の特徴は、日本でも入手困難で高価な「国産有機JAS大豆」を使用していること。日本で消費される大豆の95％は輸入品で、国産は僅か5％、「国産の有機JAS大豆」ともなると、実に国内消費の0.025％ほどです。市場では殆ど販売されていない、「国産有機JAS大豆の手作り味噌」が橘・学生会館の最大の自慢です。 |
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「国産有機JAS大豆」を水でよく洗います。ボールに多めの水を入れ、大豆が良くひたるようにして、ひと晩つけて置くと2〜3倍の大きさになります。塩素処理を水道水ではない「ろ過器の水」を使用することも「美味しい味噌」を作るコツです。 |
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木樽（なければプラ樽）を用意し、きれいに洗って乾かしておきます。 |
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大豆に仕込む塩麹を予め用意します。大豆：麹：塩の比率は、それぞれ2：2：1が目安です。 |
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大きな鍋に大豆を入れ、大豆が常に水に浸るように「さし水」をしながら、「指でつまんで潰れるくらい」の硬さまで、弱火で8時間程度煮ます。圧力釜を使用する場合、大豆の皮が剥がれて蒸気口を塞いでしまうので十分注意してください。煮汁は後で使いますので取っておきます。 |
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煮上がった大豆を熱いうちに潰します。ビニール袋に入れて木槌で叩いたり、マッシュポテトの道具などで行うと便利です。冷めると潰しにくくなりますので熱いうちに潰します。粒が少々残っていても構いません |
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潰した大豆に用意した塩麹を混ぜ合わせます。手の雑菌をきれいに落とし、ハンバーグ生地くらいになめらかになるまで手でこねます。硬い場合は残しておいた煮汁を少々加えます。次に塩の8割を混ぜ合わせます。混ぜ合わせをムラなく行うことが「味噌種」作りの最大のポイントです。丁寧に全体に混ざっていないと、美味しい味噌にはなりません。 |
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用意した樽の底に1割の塩を振り、ハンバーグを作る要領で「拳大」の「味噌種ボール」を投入れます。空気を含んでいると、カビ・雑菌の繁殖の原因となりますので、出来るだけ空気を抜くつもりで叩き付け、少し入れては上からパンパンと叩いて空気を抜きます。全部を入れ終わったら表面をならし、カビ発生を抑えるために残りの1割の塩を振りかけ、「さらし布」を被せ、さらに空気が触れないようにポリラップをかけます。 |
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１ヵ月程度で一度、蓋を取って覗いてみます。カビが生えている場合はその部分だけを取り除き、塩や焼酎などを振りまた蓋をします。暫くすると「たまり（水分）」が出て来ますがこれは取り除いてはいけません。麹分が多いと美味しいのですがカビが生えやすくなります。また熟成が進むとカビは生えてきません。 |
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初期発酵期に酵素を含ませるため、1〜2ヵ月後に味噌全体をかき混ぜ、表面に焼酎などを振りまた密閉します。 |
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橘・学生会館では1〜2年間熟成させますが、一般的には春に仕込んで秋には旨味が出てきます。味噌は生きていますので、地域・環境・麹の割合で出来上がり方は随分と異なり、冬場に仕込む場合はなるべく暖かなところで保管します。自分の好みを見つけるまでには、何回（何年）か試す必要があります。
出来上がった味噌は空気に触れると酸化して黒くなり、風味が無くなりますので、できるだけ密閉容器で冷暗所に保管しましょう。 |
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